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长豇豆干的加工技术      
时间:2013-08-24 22:03:11 来源:河北果蔬网 浏览数:11998
    1、品种选择长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿,加工后颜色墨绿;白荚种嫩荚肥大,浅绿或绿白色,加工后颜色碧绿;红荚种荚果紫红色,较粗短,不适于加工。以白荚种加工后颜色最好,故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。 2、原料选择、处理加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同,长短均匀,成熟度一致,摊开堆放,以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质,做到当天采收,当天加工。 3、热烫用相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内,加热烧开,每200kg水中加入25g食用苏打保绿,然后将豆荚倒入沸水中,翻动数次,让豆荚受热均匀,热烫处理一般掌握3--5min,以豆荚熟而不烂为准,如烫的时间太短,豆荚烘干后颜色变黑,烫的时间过长,豆荚产生粘糊,都将会影响质量,应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次,一锅水续烫3次后须换水,以确保豆干质量。 4、冷却将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开,趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风,加快冷却。 5、烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干,烘干分为三个步骤。 ①将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶,每1平方米竹筛放6.5kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为40--50min。 ②将第一次烘干后的豆荚,二筛并一筛,烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚,温度控制在90--98℃,时间为30min。 ③厚度与第2步相同,温度控制在70--80℃,直到烘干为止,时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h,烘干过程中火力要均匀,并将上、下、前、后调换竹筛,使其受热均匀,干燥度一致。 6、回软将烘干的豇豆干冷却后,堆成堆,用薄膜覆盖,使其回软,达到各部分含水量均衡,时间一般3--5天。 7、包装豆干回软后即可加工包装,一般加工成6cm长的小段,采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装,便于销售和消费者携带。 河北果蔬网
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